La bouillabaisse

La Bouillabaisse est une spécialité de Marseille, un symbole de la culture culinaire locale.

C’est un plat de pêcheurs à base de poissons que l’on peut déguster soit sous forme de bouillon, en entrée, soit en plat principal. Elle sera servie dans deux plats différents, l’un de poissons, l’autre de bouillon, accompagnés de croûtons (éventuellement frottés à l’ail), de la fameuse rouille et parfois d’aïoli. Ces deux plats pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part, selon le goût du convive.

A l’origine, c’est un plat simple et familial qui au fil du temps s’est perfectionné. Certains restaurateurs y ajoutent aujourd’hui des crustacés. La Bouillabaisse devra comprendre au minimum 4 espèces de poissons différents dont les indispensables Rascasse, Araignée (Vive), Fielas (Congre), Rascasse blanche et Chapon (Scorpène). Peuvent être ajoutés selon les arrivages, Saint Pierre, Cigale de mer, Baudroie (Lotte), Langouste et Galinette (Rouget grondin).
Mais la règle d’or est la découpe du poisson qui doit être toujours réalisée devant le client.

Voici les 5 principaux restaurants marseillais garantissant une Bouillabaisse de tradition :

• Chez Michel

Depuis 1946, Chez Michel est un établissement reconnu comme le spécialiste du poisson frais, de la bouillabaisse et de la bourride. Situé dans le 7ème arrondissement de Marseille, face à la plage des Catalans, ce restaurant est une affaire de famille depuis trois générations.
Etoilé au Guide Michelin, le chef propose une cuisine traditionnelle et authentique, de la bouillabaisse, à la soupe de poisson, en passant par de délicieux poissons grillés.
restaurant-michel-13.fr

• Fonfon

Au cœur du typique port de pêche du Vallon des Auffes, depuis 1952, Fonfon est mondialement réputé pour ses spécialités de poissons, dont le poisson à l’argile et sa célèbre Bouillabaisse.
Fonfon est une véritable institution locale qui au rythme des saisons propose du poisson fraîchement pêché pour une cuisine savoureuse, riche en senteurs, goûts et couleurs !
chez-fonfon.com

• Miramar

Situé sur le Vieux Port, le restaurant Miramar propose une cuisine raffinée et « La Vraie Bouillabaisse » qui doit comporter des ingrédients bien précis pour être authentique et respecter la tradition marseillaise. Le Miramar suit précisément la Charte de la Bouillabaisse.
« Clef d’or au Gault & Millau », citation dans le « Champérard » le Miramar et son Chef, Christian Buffa, sont reconnus parmi l’élite.
lemiramar.fr

• Le Rhul

En bord de mer, perché sur son rocher de la corniche, dominant la rade de Marseille, Le Rhul est réputé pour sa bouillabaisse de pure tradition depuis trois générations.
Le Rhul est président de la Charte de la Bouillabaisse, précédemment citée ci-dessus, qui a été publié dans les années 80.
Depuis 4 ans, un bouillon de bouillabaisse à emporter a été élaboré. Vous n’aurez plus qu’à acheter des filets de poissons à précuire. Ajoutez le bouillon de bouillabaisse maison et dégustez !
hotel-restaurant-le-rhul.com/restaurant-bouillabaisse-marseille

• Péron

Sur la corniche, accroché à la roche, ce restaurant est une institution à Marseille et offre une magnifique vue panoramique sur la baie et ses îles (If, Frioul).
Moderne et chaleureux, l’ambiance y est agréable, la cuisine raffinée et la Bouillabaisse à la hauteur de sa réputation. Le Marseille chic et détente à la fois.
restaurant-peron.com

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